Il y a quelque temps, j’ai dégusté des légumes lacto-fermenté dans un petit resto de Québec. J’ai trouvé le goût et la texture vraiment intéressants. Ensuite, il y a eu le livre Révolution fermentation qui a capté mon attention. Je me suis dit que je devais en savoir plus sur cette méthode de conservation et de préparation des légumes. J’ai donc suivi un atelier dans la cuisine de La Folle Fourchette sur le sujet. Suivez le guide!
Je vous entends jusqu’ici me dire, mais c’est quoi la lacto-fermentation? Pour plusieurs, seulement d’entendre le mot fermentation leur fait plisser le nez, mais les aliments fermentés sont présents dans nos vies plus que l’on pense le yogourt, la choucroute, la komboucha qui a la cote présentement ou encore le miso en font partie.
La lacto-fermentation en rafale
C’est quoi?
En gros, on met nos légumes dans la saumure dans des pots de type Kilner (ici des exemples) qui laissent sortir l’air, mais qui ne le laissent pas entrer. Cette absence d’oxygène provoque la transformation des glucides des aliments et crée de l’acide lactique qui donnera le petit goût vinaigré/acidulé aux légumes.
C’est bon pour quel légume?
La beauté de la chose, c’est qu’on peut mettre en lacto-fermentation tous les légumes. Sur certains sites ou livres de recettes, on peut trouver des recettes, mais il ne faut pas hésiter à faire des tests et mélanges.
Combien de temps ça prend?
Pour des légumes à chair plus fragile, comme le concombre par exemple, ça prendra entre 4 et 7 jours. Pour les légumes plus robustes on parle de 4 à 6 semaines, mais ça dépend du niveau de fermentation que l’on veut atteindre. Plus on attend, plus ça fermente.
Quels sont les avantages?
- Légumes qui restent croquants
- Peu d’effort pour un résultat plus que satisfaisant
- Beaucoup de bienfaits pour le corps
- Une façon différente d’apprêter les légumes
- Grâce à la fermentation, les légumes se conservent très longtemps
Comment je fais pour savoir que ça marche?
- Si ça sent rien/bon. Si ça sent mauvais, c’est que ça n’a pas fonctionné, il ne faut pas manger les légumes
- Augmentation du liquide
- S’il y a des bulles qui montent et de l’air qui s’échappe du bocal
Si je veux en apprendre plus?
- Tu peux t’inscrire au prochain atelier de lacto-fermentation de la Folle Fourchette le 19 septembre prochain à Québec
- Tu peux consulter le site web de Ni cru, ni cuit
- Tu peux consulter les livres Révolution fermentation ou Fermentation Mode d’emploi.
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Se préparer pour hiberner
novembre 5, 2018 at 2:27[…] Choucroute ou légumes lactofermentés […]